Asparagi con salsa bolzanina

INGREDIENTI DELLA RICETTA

Per gli asparagi:
2 kg asparagi bianchi
1 c burro
1 p. zucchero
2 C vino bianco
sale q.b.

Per la salsa bolzanina:
2 uova
1 c senape
sale e pepe bianco appena macinato q.b.
2 C brodo caldo o acqua
50 ml olio
1 c aceto di vino bianco
1 C erba cipollina tagliata finemente

Altro:
2 C formaggio grana grattugiato
50 g burro fuso
8 fette di prosciutto cotto
erba cipollina tagliata finemente q.b.

Preparazione asparagi:
Pelare accuratamente gli asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta; per evitare che si spezzino basterà adagiare lo stelo sulla mano. Tagliare poi con un coltello la parte legnosa e secca. Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi, chiudere con un coperchio e far bollire per circa 20 minuti.

Preparazione salsa bolzanina:
Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume.
In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio mescolando energicamente.
Aromatizzare con l’aceto di vino bianco ed infine unire, sempre mescolando, l’erba cipollina e l’albume tritato fine.

Presentazione:
Togliere gli asparagi dal fondo di cottura con una paletta da forno o una pinza da asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto.
Cospargere gli asparagi di formaggio grattugiato, versare a filo il burro fuso, guarnire con la salsa bolzanina, il prosciutto cotto, l’erba cipollina. Servire poi con la salsa bolzanina posta al lato del piatto o in una ciotolina separata.

Suggerimenti:
Al posto del prosciutto cotto altrettanto bene vanno dello speck, prosciutto crudo, prosciutto cotto d’agnello.